顶外面。
这个设计是关键，火锅最大的问题就是烟气，处理不好，满屋子呛人，客人根本坐不住。
靠墙一侧设小料台。
台面分格，放上芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、香菜。
客人自己去取，不用喊伙计。
这样既能省人手，又让客人觉得自在。
后厨在最里面，跟大堂隔着一道墙，留一个出菜口。
菜品从出菜口递出来，伙计端着走固定的路线送到桌上，不跟客人的动线交叉。
雅间要有门帘，里面放八人大桌，桌上配两个铜炉子，中间用铁板隔开，一边清汤一边红汤。
雅间的价格要翻倍，专门做有钱人的生意。
他画得极细，连柜台的高度、桌椅的尺寸、小料台的格子数量都一一标了出来。
画完一张平面图，又画了一张剖面图，标注出层高、通风道的走向和烟囱的位置。
最后又画了一张小料台的放大图，在每个格子里写上调料的名字。
三张图纸摊在桌上，占了大半个桌面。
叶无忌搁下炭笔，活动了一下手腕。
他盯着图纸看了一会儿，又拿起笔，在平面图的角落补了一行小字：所有加盟店铺，布局统一，不得擅改。
这才是加盟的核心。
统一的装修，统一的出餐流程，统一的底料。
要让客人不管走进哪家海里捞，吃到的东西、看到的摆设、享受的服务，全都一模一样。
品牌这个东西，靠的就是这份一致性。
那些商贾以为交了加盟费就能自己随便搞，到时候就知道规矩是什么了。
他把图纸晾在桌上等墨迹干透，然后去后院洗了把脸，换了身干净衣裳。
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